Физическо-химические основы соления и квашения овощей

Квашение и соление овощей в нашей стране получило широкое распространение как массовый вид переработки. Научные же исследования по технологии квашения значительно отстают от практики и ограничиваются главным образом изучением микробиологии молочнокислого брожения. Между тем рациональное построение всякой технологии возможно только на научной основе, так как только теоретическое осмысливание отдельных процессов всего производства в целом даёт возможность сознательно управлять им и заранее предвидеть его результаты. Настоящая книга представляет собой попытку теоретического обобщения физико-химических исследований в области технологии квашения овощей. Для теоретических обобщений авторы использовали опыт производственных предприятий, известные им литературные источники и свои эксперементальные исследования. Книга не претендует на исчерпывающее разрешение всех вопросов технологии квашения, но авторы надеются, что она поможет в совершенствовании производства и послужит началом более углубленных исследований в этой области. Москва, Госторгиздат. 1952 г.